众所周知，放射、基因和一些化学物都能引发人们罹患癌症。那末，在食品中添加铁质素究竟能抗癌还是致癌呢？美国流行病学家理查德史蒂文认为，人的血液里铁浓度越大，引发癌症的危险就越大。这是他和他的同事对8，000多人研究后所作的结论。
史蒂文说，虽然我们对特殊癌症未作试验，但对食管癌和膀胱癌的试验表明，人体铁质素对这二类癌症影响最大。
西雅图华盛顿大学的劳伦斯A · 洛布教授说，铁与细胞核中的DNA有密切联系，如果DNA-铁化合物暴露于氢过氧化物，那么在细胞游离基中的氢过氧化物就足能损害DNA。他认为，癌细胞生长和繁殖比正常细胞更需要铁质素，铁质素还能增加对生物游离基的损伤。
洛布教授认为，产生的铁游离基还能增加心脏病的危险。他说，如果铁质素是真正的致癌物，那么我们就面临许多问题了，因为目前没有一个食品药物管理局规定，禁止制造商把致癌物铁质素添加到食品中去。但目前人们还没有掌握铁质素对人的病情影响的足够证据，恰恰相反，人们还鼓励食品制造商把铁质素加到食品中来防止缺铁性贫血。
（曹银达译自Science News，1994年2月26日）